Şehrin en çok okunan yayını Ankara Life Dergisi olarak bu ay, gastronomi dünyasının dikkatle izlediği isimlerden Volkan Can’ı sayfalarımıza konuk ediyoruz. Turizm & otelcilik eğitimiyle temellenen disiplinli bakış açısını, gastronominin sanatsal tutkusuyla harmanlayan Can, “Konu Restoran” projesinde bu iki dünyanın mükemmel dengesini kuruyor. Onun mutfağında her tabak bir sanat eseri kadar özgün, ama aynı zamanda bir otel operasyonu kadar sistematik bir düzende hazırlanıyor.
Volkan Can, “Konu”da sadece lezzet değil, duyguların ve detayların kurgulandığı bir deneyim tasarlıyor. Misafir kapıdan içeri adım attığı anda başlayan bu yolculuk; ışığın tonundan, müziğin ritmine, garsonun ilk “hoş geldiniz”ine kadar titizlikle düşünülmüş “duygusal mimari” içinde ilerliyor. Her ayrıntı, misafirin kendini özel hissetmesi, zamanın akışını unutup anın içinde kalması için tasarlanıyor.
Hem “şef” hem “işletmeci” kimliğiyle iki farklı dünyanın dengesini kuran Can, menüsünü bu ikili diyaloğun ürünü olarak tanımlıyor. Cesur, yaratıcı ve sanatsal bir şefin hayal gücüyle, sürdürülebilirliği ve sistematiği önceleyen bir işletmecinin vizyonu, “Konu”nun DNA’sını oluşturuyor. “Bu restoranın ismi bile aslında bu içsel konuşmadan doğdu” diyor Can, “çünkü her şeyin bir konusu olmalı; bizim konumuz da mükemmel denge.”
Mutfakta ise kendini bir “lider”den çok bir “orkestra şefi” olarak konumlandırıyor. Her biri alanında yetkin şeflerle kurduğu bu uyum, restoranın mutfağında bir senfoni etkisi yaratıyor. Prestijli otel kökenli şeflerin getirdiği teknik bilgi, Can’ın özgün Anadolu dokunuşlarıyla birleşerek hem yerel hem evrensel bir lezzet dili oluşturuyor.
Volkan Can’ın hedefi, “Konu”yu yalnızca başarılı bir restoran olarak değil, Türk mutfağını çağdaş bir anlatımla dünyaya tanıtan bir marka haline getirmek. Kendisini sadece bir işletmeci olarak değil, aynı zamanda bir “gastronomi kültürü elçisi” olarak tanımlıyor. “Bizim amacımız, yemeği sadece tatmak değil, hissettirmek. Her tabakta, Anadolu’nun hikâyesiyle dünyanın dili buluşmalı” diyor.
Bu vizyonuyla Volkan Can, gastronomi sahnesinde yeni bir dil, yeni bir ruh inşa ediyor. “Konu Restoran” ise bu dilin en etkileyici ifadesi… İyi okumalar dileriz.
Volkan Bey, sizi diğer birçok restoran işletmecisinden ayıran çok özel bir geçmişiniz var: hem turizm & otelcilik hem de gastronomi eğitiminiz bulunuyor. Bu iki disiplin, ‘Konu Restoran’ projesinde sizin elinizde nasıl bir araya geldi? Otelcilikteki ‘mükemmeliyetçi hizmet anlayışı’ ile mutfaktaki ‘sanatsal yaratıcılık’ süreçlerini nasıl harmanlıyorsunuz?
Harika bir noktaya değindiniz. Aslında bu iki disiplin benim için bir çatışma değil, bir tamamlayıcı oldu her zaman. Otelcilik eğitimim bana bir sistem, bir omurga kazandırdı. Müşteri yolculuğunu, operasyonun kusursuz işlemesinin matematiğini öğretti. Gastronomi eğitimim ve şeflik deneyimim ise bu omurgaya et ve kan verdi, ona bir ruh kattı. ‘Konu’da, misafir masaya oturduğunda yaşadığı her şey bir sanat eseri kadar özgün ve dokunaklı olmalı; ama o eserin arka planı, mutfak, servis, temizlik, bir saat gibi tıkır tıkır işlemeli. İşte benim rolüm, bu iki dünyanın dilini tercüme etmek ve kusursuz bir uyum içinde çalışmasını sağlamak.
Bir şef olarak yaratıcı tarafınız ve bir işletmeci olarak analitik tarafınız, ‘Konu’yu hayata geçirirken birbiriyle hiç çatışmıyor mu? Bu mekânın arkasındaki felsefeyi ve menüyü oluştururken, ‘Şef Volkan’ ile ‘İşletmeci Volkan’ nasıl bir ortak dil buldu?
İnanın, çatıştıkları çok oldu! ‘Şef Volkan’ daha cesur, daha sıra dışı, bütçeyi zorlayan malzemeler ve teknikler peşinde koşmak istiyor. ‘İşletmeci Volkan’ ise kârlılığı, sürdürülebilirliği ve tekrarlanabilirliği düşünüyor. ‘Konu’ ismi tam da buradan çıktı. Bu iki tarafın birbiriyle konuşması, anlaşması gerekiyordu. Menümüzdeki her bir yemek, bu diyaloğun bir ürünü. Örneğin, görselde sıra dışı ve sanatsal görünen bir tabak aslında mutfakta son derece sistematik ve verimli bir süreçle hazırlanıyor. Zafer, ikisini de tatmin edecek bir dengeyi bulmakta yatıyor.
Turizm eğitiminin getirdiği sistematik bakış açısıyla, misafirlerinize sadece bir akşam yemeği değil, adeta ‘kurgulanmış bir deneyim’ sunuyorsunuz. Bu ‘deneyim mühendisliğinden’ biraz bahsedebilir misiniz? Bir misafirin restorana girişinden ayrılışına kadar geçen süreçte, onun için en ince ayrıntısına kadar düşündüğünüz detaylar neler?
Kullandığınız ‘mühendislik’ tabiri çok isabetli. Biz buna ‘duygusal mimari’ diyoruz içimizde. Her şey, misafir kapıdan adımını attığı anda başlıyor. Hangi kokuyu alacak? Işık, gözünü yormayacak ama masasındaki tabağı bir tablo gibi aydınlatacak mı? Garsonumuz ilk ‘hoş geldiniz’i nasıl söyleyecek? Samimi ama profesyonel bir denge kurmalı. Yemeğin sunumu, tabağın sıcaklığı, tabak kaldırma zamanlaması… Bunların hepsi, otelcilik eğitimimin bana öğrettiği, üzerine sayfalarca prosedür yazılabilecek detaylar. Amaç, misafirin hiçbir şeyi düşünmesine gerek kalmadan, kendini tamamen ana ve lezzete bırakabilmesi.
Diplomalı bir şef olarak, mutfaktaki ekibinizle çalışma dinamikleriniz nasıl? Prestijli otellerden gelen şeflerle olan iş birliğiniz, daha çok bir ‘şefler arası diyalog’ mu yoksa ‘vizyoner bir liderin ekibine ilham verişi’ mi? Bu ortaklık, mutfağınıza teknik anlamda en belirgin nasıl yansıdı?
Ben kendimi bir ‘lider’den ziyade, bir ‘orkestra şefi’ gibi görüyorum. Buradaki her şef, kendi enstrümanını çok iyi çalan bir virtüöz. Benim işim, onların yaratıcı enerjisini, restoranın genel senfonisine uyacak şekilde yönetmek. Diplomalı bir şef olmak, onların dilinden konuşmamı, teknik kapasitelerini ve çabalarını anlamamı sağlıyor. Bu da karşılıklı bir güven ve saygı doğuruyor. Otel kökenli şeflerimiz, dünya mutfağındaki trendleri ve standardizasyonu getirirken, ben de onlara yerel, bazen daha ‘anarşik’ dokunuşlarımızı katıyor, birlikte yeni bir dil yaratıyoruz.
Müşteri memnuniyetini, hem bir şefin kalbi hem de bir otelcinin stratejik zihniyle nasıl yönetiyorsunuz? Aldığınız geri bildirimler, sadece menüyü değil, operasyonun tümünü sürekli nasıl evriltiyor? Sadık bir müşteri kitlesi oluşturmanın, sizin için ‘duygusal’ ve ‘stratejik’ olmak üzere iki anahtarı var mı?
Kalp, bize ‘neyi’ yapmamız gerektiğini söyler; zihin ise ‘nasıl’ yapacağımızı. Duygusal tarafım, bir misafirimizin ‘Bu yemek, annemin köyde yaptığı tadı hatırlattı’ demesiyle dünyalar benim olur. Stratejik tarafım ise hemen o anının ardından, ‘Bu duyguyu daha çok misafire nasıl yaşatırız?’ sorusunu sorar. Geri bildirimler bizim için altın değerinde. Her eleştiri, sistemimizdeki bir açığı bulmamız için bir fırsat. Sadakatin iki anahtarı şu: Birincisi, samimiyet ve sıcaklıkla kurulan kişisel bağ. İkincisi ise, her geldiklerinde aynı mükemmelliği, hatta daha iyisini sunabileceğimize dair onlarda yarattığımız güven.
Bu iki farklı disiplinle donanmış bir isim olarak, Konu Restoran’ı gastronomi dünyasının neresinde konumlandırıyorsunuz? Gelecek hedeflerinizde, hem bir eğitmen hem de bir girişimci olarak, Türk mutfağına ve restoran sektörüne dair daha büyük bir vizyonunuz var mı?
Amacım, ‘Konu’yu Türkiye’nin mutfak kültürünü temsil eden, onu evrensel bir dille anlatan bir marka haline getirmek. Turizm geçmişim, bunu uluslararası arenada nasıl konumlandırabileceğime dair bir vizyon verdi. Hedefimiz, sadece iyi yemek yapan bir restoran olmanın ötesine geçmek. ‘Konu’yu, bir gastronomi okulu, bir araştırma-geliştirme merkezi ve Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerine sahip çıkan bir kültür elçisi olarak da konumlandırmak istiyoruz. Kısacası, buradan çıkacak ‘konuşma’nın dünyaya yayılmasını hedefliyoruz.